Se conoce como levadura a unos hongos que son de una sola célula y microscópicos que son capaces de propiciar los procesos de fermentación o descomposición de diferentes sustancias que son orgánicas como los carbohidratos o los azúcares de donde se pueden obtener algunas otras sustancias como los alcoholes.
Las levaduras pueden ser de diferentes tipos y pueden existir en diferentes hábitats, se reproducen por medio de las esporas o por brotación o gemación.
Como las levaduras son organismos eficaces y simples, estos procesos de reproducción pueden ocurrir cada 90 minutos, teniendo un medio que nutricionalmente sea favorable.
Para poder conseguir energía que le permita con su ciclo de vida, las levaduras comienzan la fermentación que es un proceso que puede ser alcohólica que es sin oxígeno y en donde los carbohidratos glúcidos en etanol o alcohol, también puede darse la fermentación láctica que es la que se lleva a cabo por los protozoos y los tejidos animales que igual es en ausencia de oxígeno donde se descompone de la glucosa, se reproduce el piruvato y sub produciendo el material de desecho que se conoce como lactato.
Tipos de Levaduras
Si hablamos de la levadura como una célula eucariota podríamos decir que existen varias especies entre las que se encuentra la Saccharomyces cerevisiae que crece de forma anaerobia y realiza la fermentación alcohólica. Sin embargo, y desde un punto de vista más comercial, podemos decir que las levaduras se clasifican en varios tipos dependiendo, más que todo, del uso que se le dé. En este sentido podemos decir que los tipos de levaduras son:
Levadura fresca: También conocida como levadura prensada, es un tipo de levadura que se compone por bacterias que se clasifican dentro del tipo de las Saccharomeces cerevisiae, para poder hacer su función de descomponer o fermentar las sustancias, debe estar en un ambiente frío. Este tipo de levadura es la que se puede adquirir en una tienda y viene en una presentación compacta o prensada en forma de cubo o bloque. Una de sus características más específica es que es la única levadura que, antes de usarse, se debe pasar por agua y tiene un tiempo de caducidad muy reducido.
Levadura seca: Es igual que la levadura fresca, en lo que varía es en la presentación comercial en la que se puede adquirir pues viene granulada o deshidratada, es decir que viene en polvo. Para poder usarla no es estrictamente necesario que se moje primero pero sí se desea que su trabajo de fermentación se realice de manera eficiente, entonces lo recomendable es sumergirla un momento en agua templada, mientras menos templada sea el agua menos eficiente será su activación.
Levadura natural: Es la que también se conoce con el nombre de levadura salvaje o masa madre y en un concepto básico se puede decir que es un tipo de levadura que puede permanecer en nuestras casas por mucho tiempo ya que es un cultivo simbiótico de la levadura, su ingrediente principal son los cereales como el trigo o centeno que al pasar varios días de fermentación producen un tipo de levadura natural. Se usa desde hace siglos en la cocina en preparaciones como el pan al que se le llama pan sin levadura ya que es totalmente natural.
Es importante mencionar que existe un compuesto químico que puede hacer el proceso de fermentación de sustancias al cual se le conoce como levadura química. Las sustancias que se utilizan son el bicarbonato de sodio y polvo para hornear con el que preparan una emulsión artificial que, normalmente, se usa en la gastronomía. No es una levadura como tal pero se puede considerar como una debido al efecto que causa en algunas sustancias.
Características de la levadura
Entre sus características podemos nombrar las siguientes:
Son organismos eucarióticos, es decir que tienen su material o carga genética dentro de un núcleo.
Son organismos de una sola célula, su estructura completa puede llegar a medir de 3 y hasta 30 micrones en su diámetro y son ovaladas o redondas.
Forman colonias, al ser organismos tan diminutos pero de reproducción rápida , para poder verse a simple vista hay que esperar de dos a tres días, sus colonias miden un aproximado de siete milímetros y su consistencia es cremosa.
Su reproducción puede ser sexual o asexual y es por esto que la levadura puede existir en dos estados que son el estado haploide y el estado diploide.
Pueden vivir con oxígeno o sin él y esto gracias a que son organismos anaerobios facultativos. Si les falta el oxígeno entonces su energía proviene de la fermentación aunque tengan un menor rendimiento.
Su hábitat natural es en donde hayan azúcares como la corteza de los árboles, las frutas o las flores.
Se puede decir que son hongos levaduriformes para diferenciarlos de los hongos filamentosos que forman estructuras algodonosas o pulverulentas.
Pueden deteriorar alimentos ácidos o de baja humedad gracias a que en su proceso pueden usar algunas sustancias que resultan un tanto complejas tal como el almidón.
Se reproducen de manera muy rápida. Se toma alrededor de dos horas para reproducirse y para esto no son muy exigentes en cuanto a nutrición se refiere.
Se pueden transformar genéticamente de manera muy fácil y es por esto que a menudo son usadas como modelos biológicos en diferentes estudios de procesos metabólicos.
Juan del Olmo Pérez es un profesor universitario Doctorado en Literatura Universal por la UAB y un Postgrado en Ciencias Medioambientales por la UC. En sus ratos libres contribuye a ayudar a los estudiantes a mejorar sus procesos de aprendizaje de manera altruista.
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